牛奶的滋气味浅析

很多人会问，什么是乳固有的香味？这是一个相对模糊的概念。奶香味，这种特殊的味道很难去界定，有人说奶有点甜味，这种甜味来自于牛奶中的乳糖。也有人说奶有点咸味，这种咸味来自于牛奶中的盐类。很多人在牛奶检测的时候，可能更多的关注异味，比如环境异味，细菌异味，化学异味等，而忽略了牛奶本身的味道。

牛奶固有的奶香味，大多来自于脂肪，牛奶中的脂肪球颗粒在水相胶体蛋白中乳化，形成了令人愉悦的奶香味。奶香味主要来源于奶中挥发性的成分，其中二甲基硫是乳中鉴别出来的第一个最重要的产香的化学成分，其含量约为挥发性物质的25%。

随着化学分析仪器的不断发展和进步，人类慢慢的揭开了这些挥发性的物质的神秘面纱。牛奶中已经鉴别出来12种以上的风味化合物，比如：乙醛、酮、乙醇、脂肪酸、内脂、酯类、硫化物、氮化物、芳香烃等。牛奶中风味物质组成和机构非常复杂，主要由于牛奶中存在大量的挥发性物质，而且这些挥发性物质的含量特别低，很难用化学分析仪仪器去检测，往往低于仪器的检出限。

就拿脂肪来说，在乳中已经发现400多种不同的脂肪酸。然而，主要脂肪酸中，仅有15种脂肪酸的含量超过总脂肪酸量的1%：8种偶数直链饱和脂肪酸（C4:0-C18:0），三个单烯脂肪酸（C14:1、C16:1、C18:1），两个多烯脂肪酸（C18:2、C18:3）和两个奇数饱和脂肪酸（C15:0、C17:0），他们加起来占总脂肪含量的85%以上。

表1列出了正常味道原料乳和巴氏杀菌乳中一些最常见的挥发物及可能的来源。

由于牛奶变质、牧场生产环境及牛奶加工工艺等一系列因素，牛奶异味也会经常出现。

目前常见的牛奶感官问题有：

1.来自奶牛的饲料和牛舍环境，如饲料味、畜棚味、大蒜/洋葱味。

2.来自奶牛泌乳阶段的因素，例如苦味出现在泌乳晚期的乳中，泌乳晚期乳的脂解作用增加又会加速乳的酸败味。

3.来自不卫生或长时间的储存也会由于微生物的活动导致风味缺陷，比如酸败味、麦芽味、脏味等。

4.来自加工过程和储存条件的许多因素，像搅拌会加速脂解作用和酸败味，清洗剂等的外来味，不合适的设备导致的金属味，暴露于阳光下的氧化味等，高温产生的蒸煮味等。

我还是相信，星星会说话，石头会开花，穿过夏天的木栅栏和冬天的风雪之后，你终会抵达！

——饶雪漫《左耳》

陪伴是最长情的告白返回搜狐，查看更多